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回锅肉

时间:2018-01-18

  回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式,属于川菜系。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。

  起源四川农村地区[1] 。古代时期称作油爆锅;四川地区大部分家庭都能制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全,颜色养眼,是下饭菜之首选。配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒,洋葱,韭菜,锅盔等来制作回锅肉,每家都有自己的秘方。

  制作方法

  1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开。

  2、撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可)。

  3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。

  4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用。

  5、.炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。

  6、下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起。

  7、将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。

  8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀。

  9、下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。

  1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

  2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

  3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

  4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。

  5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味,然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。

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